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>美食>>正文

腴美的蹄膀

原标题:腴美的蹄膀

  青 丝

有句俏皮话“每逢春节胖三斤”,调侃节日菜肴丰盛甘美,油脂又丰厚,很容易就吃胖了。像很多家庭,年菜都少不了一道蹄膀,整个猪蹄膀端上来,汤汁上面汪着一层厚厚的油,由此呈现出来的饱满与丰腴,令人视觉、味觉都能得到充分满足。而且这道一年只出场一次的镇?#26469;?#33756;,节日过后,就会与大部分人的日常三餐分道扬镳,若不及时打call,便只能等到来年才有口福享用了。

猪蹄膀成为年菜必不可少的一味,其精神层面缘于祭祀的民俗。古代节庆须杀牲祭神祈福,力有不逮的家庭,便用蹄膀和猪头简化之,称为“头足愿?#34180;?#31040;神后的蹄膀,即转移到了餐桌上。至于物质层面,则是最世俗、最迫切的需求。过去的人,肚子里的油水少,须借过年大吃大喝。被整个烹至皮滑肉烂的蹄膀,软香可口,胶质丰富,是满足口舌、慰疗感官饥饿的硬菜。那种油脂丰腴,齿间留润又不着一物的肉香,超越了时间,成为美食、团聚和幸福的象征。

中国菜对猪的前后腿,有着明确的定义划分。猪前蹄被称为“猪手”,猪后肢的上半部分称为“蹄膀?#34180;?#29482;手的皮肉厚薄适中,?#36866;?#22343;匀,多是经过调味料的加持,烹调成各式菜品,享用其软糯滋润。蹄膀则硕大?#39318;常?#32905;多而富脂肪,多是返璞归真,整个以慢火焖煮入味,口感鲜滑香软,丰润醇厚,余味悠长,即便牙口不好的老人也能吃得动。很多酒楼的菜牌把整个的蹄膀称为“元蹄”,即形容其大,个头完整,同时也潜在刻画出其未加修饰亦脂香浓郁、愉?#27599;?#21767;的天然美质。

蹄膀买回来,先用铁器烧红,烙掉表皮的毛,浸泡到温水里,刮干净上面的焦痕及毛根。焯一水,漂净血污浮沫后开油锅,把蹄膀炸至表皮金黄,捞出来?#32654;?#27700;浸泡片刻,使猪皮发泡,皮肉呈微微分离状态。接下来用冰糖和老抽炒汁为蹄膀上色,水盖过面,加姜葱黄酒,以文火慢炖。这时候若有冬笋,可以添放少许助味,但即使清炖,?#39184;?#26679;能上演足够华美的戏份。

及至火候足美,蹄膀的外皮已经赭红油亮,?#30828;?#38754;可以看到皮下的肥厚脂肪,再下面是一层红色的瘦肉,就连盘底的浓褐色油汁,也显得格外黏稠醇厚。

蹄膀是当仁不让的年菜主角,总是占据餐桌最正中的位置,风?#32938;?#19981;会被其他菜肴盖过。人多的大家庭,会由老人主持分配。?#27599;曜油?#32905;头最厚的地方下手,轻轻一划,即连皮带肉地绽放开来。趁热给桌上每人分一块。入口即柔滑地融化了,丰盈的肉汁直落肚腹,只留下香气萦绕回荡在嘴里,久久不散,勾起舌头对美味的贪恋。不过,真正会吃的人,会对整道菜的精华——富含胶原和油脂的汤汁更感兴趣,佐以面线同食,咸香美味之外,在一些地方,民俗还视为可以增寿及去霉运。

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